VERDURE GIAPPONESI

Siamo in primavera, e non potevamo che cominciare proprio da qui questo viaggio nella stagionalità delle verdure giapponesi. I primi periodi di questa stagione sono caratterizzati dalla presenza dei Nanohana, germogli e giovani infiorescenze di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee. Si tratta di un alimento dal sapore tendenzialmente amaro, spesso condito dai giapponesi con miso o mostarda, ma anche molto più semplicemente con olio e sale.

Più in generale la primavera giapponese è un periodo ricco di germogli di diverso tipo: dal bambù al farfaraccio giapponese – di cui sono ottimi sia i fiori che i fusti – passando per l’aralia elata e le verdure selvatiche, si tratta di alimenti che indicano spesso l’arrivo di questa stagione. Il loro sapore è generalmente amarognolo, e si dice che aiutino il corpo a disintossicarsi da tutto ciò che ha immagazzinato durante l’inverno.

L’estate chiama ingredienti freschi e leggeri per contrastare il caldo, e tra le verdure giapponesi più adatte a questo scopo il Kyuri è davvero irrinunciabile. Disponibili tutto l’anno ma con alta stagione proprio in estate, questi cetrioli giapponesi hanno una buccia sottile e sono interamente commestibili. La consistenza croccante, più di quella dei cetrioli diffusi in Europa, li rende uno degli ortaggi giapponesi più indicati in piatti crudi come sandwich e insalate. L’utilizzo più comune in Giappone è infatti proprio quello della Tataki Kyuri, un’insalata di cetrioli schiacciati e conditi.

Altro ingrediente molto usato in estate dai giapponesi è la Perilla frutescens, lo Shiso detto anche basilico giapponese. Caratterizzato da un sapore deciso che ricorda quello dell’anice, ne esistono diverse varietà più o meno diffuse nei diversi Paesi dell’Asia Orientale. Tra queste la più utilizzata in Giappone è la variante dalle foglie verdi, usata sia come contorno fresco e in insalate, sia come ingrediente per minestre e infusi. Non possiamo però dimenticare anche lo Shiso a foglie rosse, ampiamente utilizzato per conferire all’Umeboshi il suo caratteristico colore.

Tra le verdure giapponesi con stagionalità autunnale non possono mancare le patate dolci Satsumaimo. Questi tuberi dalla buccia rossastra o violacea presentano una polpa morbida e biancastra che vira verso il giallo dopo la cottura, e hanno un sapore più dolce rispetto alle varietà simili coltivate in occidente. Sono ottime sia arrostite – sono vendute così come streetfood autunnale – sia fritte, ma anche come base per pietanze dolci o zuppe. Insomma, le loro possibilità sono infinite, e trasmettono ai giapponesi un irrinunciabile senso di casa.

Altro prodotto che è sinonimo di autunno sono i funghi Shiitake, nome che deriva dall’unione di Shii (quercia) e Take (fungo). Questo fungo della quercia dal cappello scuro è molto utilizzato sia in Giappone che in Cina, Paesi nei quali tradizionalmente le sue proprietà sono state molto apprezzate a scopo medicinale. Il sapore aromatico e quasi piccante rende gli Shiitake un ingrediente che si presta a insaporire diverse ricette a base sia di carne che di pesce, oltre a essere molto valido anche nelle zuppe, una vera coccola alla quale i giapponesi proprio non possono rinunciare.

Durante l’inverno sulle tavole giapponesi si trova spesso il Daikon, ravanello bianco il cui nome può essere tradotto come “grossa radice”. La forma e la consistenza del Daikon sono molto simili a quelle della carota, ma la dimensione è di molto superiore – ha una lunghezza media tra i 30 e i 40 centimetri per un peso fra 1 e 2 kg – e il sapore è decisamente più forte, piccante e pungente. Esistono diverse specie di Daikon, ma quella più comune è la Aokubi, bianca e dalla forma allungata. Quanto all’utilizzo, questa radice può essere consumata sia cruda che cotta, cosa che la rende molto versatile. La cottura ne attenua però il sapore deciso.

Altro ingrediente molto amato in inverno è la zucca, soprattutto nella sua varietà Kabocha. Conosciuta anche come zucca giapponese, questa presenta tipicamente una buccia verde, un sapore molto dolce e una consistenza più densa rispetto alle varietà diffuse in Italia. Il suo consumo è estremamente versatile: può essere fritta in tempura, bollita e diventare anche la base di ottime preparazioni dolci. E se sei un amante della zucca, ti consigliamo di provare anche la nostra Zuccurì.

Concludiamo questo viaggio culinario con una tra le verdure giapponesi più amate: il Negi, cipollotto giapponese dall’utilizzo molto variegato. Spesso utilizzato all’interno di zuppe calde e stufati, il Negi è celebre nel periodo invernale perché considerato un ottimo rimedio contro il raffreddore. Certamente il più diffuso nella zona tra gli ortaggi giapponesi da bulbo, tra i suoi usi risaltano quello come Yakumi – spezia – da spolverare sui piatti, o come Shiraganegi, listarelle molto simili a sottili capelli bianchi usati come decorazione. Il Negi non può proprio mancare sulle tavole giapponesi, e neanche sulla tua: scopri dove trovare i suoi semi sul nostro sito!