SALSE GIAPPONESI

Quando si parla di salse giapponesi non si può non cominciare con l’intramontabile salsa di soia. Si tratta di un condimento estremamente versatile, adatto a esaltare il sapore di piatti di pesce e riso, per arricchire zuppe e minestre ma anche come ingrediente per la preparazione di salse più complesse.
Condimento caratterizzato da una spiccata sapidità, la salsa di soia ha in realtà origine cinese ma ne esistono diverse versioni in base al Paese di produzione, ognuna con le proprie peculiarità. Quella giapponese presenta una grande quantità di grano tostato, che la rende leggermente più dolce rispetto a quella cinese ma anche non adatta a chi soffre di celiachia. Niente paura però, la salsa tamari risolve questo problema: questo condimento giapponese è infatti ottenuto principalmente dalla soia, presentando una quantità di grano e quindi di glutine molto limitata.

Come dicevamo, la salsa di soia serve anche da ingrediente per la preparazione di altri diffusissimi condimenti giapponesi. Tra questi, la salsa Teriyaki, un altro condimento che fa risalire le sue origini alla cucina tradizionale nipponica. La sua preparazione richiede come ingredienti di base sakè, zucchero e – appunto – salsa di soia, da far bollire insieme fino al raggiungimento della giusta densità, ma c’è anche chi alla ricetta tradizionale aggiunge tocchi speciali come aglio, zenzero o miele.
La sapidità della salsa di soia viene stemperata dalla presenza degli altri ingredienti, rendendo la Teriyaki una salsa agrodolce adatta a condire una grande varietà di alimenti. Tra le numerose ricette nelle quali è presente spiccano quelle del pollo e del salmone Teriyaki, con la tipica glassatura derivata proprio dall’utilizzo della salsa. La facilità della preparazione la rende inoltre uno dei condimenti giapponesi più utilizzati anche nella cucina occidentale contemporanea e nella cucina fusion.

Se quella che cerchi per arricchire i tuoi piatti è una salsa agrodolce, allora oltre alla Teriyaki anche la Tonkatsu potrebbe fare al caso tuo. L’origine di questo condimento è molto più recente – risale infatti alla fine dell’800 -, ma si tratta comunque di un ingrediente oggi estremamente utilizzato in Giappone. Il suo nome deriva dalla pietanza alla quale si accompagna con maggiore frequenza, ossia il Tonkatsu, tipica cotoletta di maiale, ma è un condimento oggi molto diffuso per accompagnare più in generale la frittura.
La salsa Tonkatsu è molto densa, scura e caratterizzata da un tipico sapore “dolcesalato”. Questo deriva dagli ingredienti dei quali si compone, tra i quali spiccano carote, mele, prugne secche e concentrato di pomodoro.

Un sapore molto diverso caratterizza invece la salsa Wasabi, che rilascia al palato una piccantezza accompagnata da note amare e acide. A differenza dei condimenti giapponesi già citati, si tratta di un prodotto dalla consistenza pastosa, e infatti quello di produzione industriale si trova spesso venduto in tubetti.
Il caratteristico colore verde è conferito dalla radice dell’Eutrema japonicum, pianta conosciuta appunto come wasabi o ravanello giapponese. Il suo sapore particolare e le proprietà antibatteriche rendono questa pasta particolarmente indicata per accompagnare il pesce crudo, e la sua diffusione in Occidente è infatti coincisa con quella del sushi. Da notare il fatto che, essendo quella di wasabi una radice rara e per questo costosa, la sua salsa è spesso oggetto di “falsificazioni” realizzate solo in piccola parte con la radice in questione, sostituita in buona parte con il più comune rafano e colorante alimentare verde. Queste paste si distinguono in Giappone dal cosiddetto hon-wasabi, che è invece quello più originale e puro.

Noi vi abbiamo dato quattro opzioni per rendere più appetitosi i vostri piatti, adesso non vi resta che provarle tutte! E se siete a corto di ricette giapponesi, la sezione Ricette di Oishii Nippon Project può certamente fare al caso vostro.